El origen histórico del vermut que hoy conocemos se remonta al año 1773, cuando el médico italiano G. C. Villifranchi publicó dos obras, Enología Toscana y Memoria sopra y vini, en las que detallaba la elaboración de un licor a partir de una mezcla de vino con absenta que él llamaba Absinthiamtum o Absinthianumvinum. La palabra vermut significa “ajenjo”, principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.

En la actualidad podemos encontrar dos tipos de vermut el negro (o rojo) y el blanco. El primero, más dulce, es de raíz italiana mientras que el blanco, de sabor más seco y graduación alcohólica superior, tiene su origen en Francia. El primer vermouth típicamente francés se elaboró en 1821, y se diferenciaba del italiano en tres aspectos básicos: el color, el sabor y la graduación alcohólica. Este es el origen de la tradición de pedir un vermut italiano o rojo si se prefiere dulce, o un vermut francés, si se prefiere seco, elaborado habitualmente con menos azúcar y más alcohol para reducir su sabor amargo.

¿Sabes servir bien el vermut en tu restaurante?
Ester Bachs, es Máster en Comunicación Empresarial y posee el Advanced – Wine and Spirit Education Trust (WSET.En 2013 crea su propia consultora para el sector vinícola (fermentingideas.com) y es nombrada Ambassador de la International Wine Challenge (IWC) además de Joven Cofrade de Mérito por la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia. Este año ha dirigido el concurso de vermuts los “Premis Vinari dels Vermuts Catalans”. Además de colaborar como periodista en diversos medios de comunicación del sector y de juez en concursos de cata internacionales y acaba de publicar con Geoplaneta “Guía del vermut” , en la que recoge una extensa selección de más de 80 vermuts, cada uno de ellos con la descripción de su historia y una nota de cata que incluye un análisis del aspecto visual, aroma y sabor; así como la variedad de uva, gradación alcohólica y precio aproximado…. ¿Estás sacando todo el partido a esta bebida en tu negocio? ¿Sabes servirlo correctamente? ¿Lo empleas en tus recetas?…. Ester Bachs nos da las claves para redescubrir esta bebida y ganar clientes con una experiencia gourmet.

Ester, durante los últimos años el vermut ha vuelto a “ser descubierto” por los más foodies. ¿A qué crees que es debido que este vino se haya vuelto a poner de moda entre los más jóvenes?
En cuanto a moda se refiere, podemos ver como se suceden tendencias, se recuperan estilos o rememoran… En la Guía se explica los orígenes del vermut, que el vermut ha existido en España (desde s. XIX) y ha sido una tradición popular en muchos lugares (muchos de nosotros recordamos nuestros abuelos o padres tomar el vermut los domingos. El mío, nunca lo ha dejado de tomar y ya va a cumplir los 80 años!) hasta ahora que ha vuelto con fuerza.

En estos momentos, podemos ver que con el vermut también se reinventa todo un estilo de consumo: “la hora del vermut” o del aperitivo. Los foodies, los hípsters, además de las generaciones que nunca lo han dejado atrás, quedan para tomar el vermut y los bares y restaurantes se han lanzado con las promociones y fomentar una amplia oferta de tapas y aperitivos para ensalzar el mediodía. Y los productores de vermut pues también innovan: con nuevos productos (las marcas sacan nuevos o más estilos –vermuts blancos, rojos o reservas- , aparecen de nuevas en el mercado –como Txurrut el vermut hecho con txakolí- o joint ventures como la de Miró y el chef Paco Pérez para su vermut premium), y nuevos diseños para públicos más actuales.

El revival del vermut no persigue repetir el esquema de esos años gloriosos del vermut (primer medio y un poco más del siglo XX) sino que se abre a las nuevas generaciones y tendencias de restauración. Además, por las mismas propiedades del producto (está rico, es económico, es una bebida social, para compartirla y una vez abierta la botella dura bien unas semanas en el frigorífico…) y que es fácil de servir y combinar en cócteles.

El vermut no es sólo un vino de aperitivo, ¿los restaurantes también pueden proponerlo junto, por ejemplo, los postres, verdad?
Como vino fortificado que es el vermut es ideal para tomarlo solo o en combinado (tiene todo un mar de posibilidades en el mundo del cocktail). Se puede beber como aperitivo como ha sido tradicionalmente, pero como vino que es, también podemos buscar maridajes con nuestra gastronomía variada. Para los postres, los vermuts reserva que son muy elegantes en paladar y han madurado en barricas de madera, pues van muy bien, por ejemplo.

¿Con qué platos puede maridarse un vermut negro o blanco?
Según el estilo del vermut, con su sabor ligeramente amargo y su grado de dulzor, podemos acompañar cualquier aperitivo o tapa de nuestra gastronomía (va perfecto con olivas, toda clase de conservas del mar –mejillones, berberechos-, anchoas… pues potencia los sabores). También va bien con diversos tipos de quesos o ibéricos, fritos como calamares a la romana, etc. El vermut blanco con platos de pescado y algunos arroces también va bien. Y el negro, con platos de carne, por ejemplo. Y para postres, los vermuts más dulces (los negros) van muy bien: frutos secos, tartas de chocolate, etc.

El vermut permite además elaborar innovadoras recetas. De hecho chefs como Sergi Arola o Carme Ruscalleda lo han utilizado en su cocina ¿Cómo animarías a los jefes de cocina a utilizar este vino en sus propuestas gastronómicas?
¡Qué lo prueben y se sorprenderán de los resultados! Es un vino aromatizado que les permite dar mucho juego en sus platos: les da un toque caramelizado y de hierbas aromáticas que sorprende por su sutileza y elegancia en boca. En el libro, damos unas cuantas recetas de chefs que lo han trabajado en sus cocinas y les ha encantado. Antes quizás elaboraban esas recetas con algún vino de mesa y simplemente han hecho el cambio (y ya no vuelven atrás!). Otras, son nuevas recetas basándose en el toque aromático y especiado del vermut…

¿Cómo ha de servirse el vermut en el restaurante para que el cliente pueda degustarlo con todo su sabor y propiedades? ¿El vermut negro requiere en el servicio un tratamiento distinto al blanco, por ejemplo en su temperatura…?
En la Guía explico todos los consejos para maridar, servir y conservar el vermut. Pero como pauta general, para apreciar el vermut como está elaborado y todo su perfil aromático se debe servir bien frío (sin hielo), y sólo (sin ningún “accesorio”). Ahora bien, su versatilidad y clave de su éxito es la personalización y que el cliente lo consuma a su gusto. Servido con hielo y sifón, lo haremos más refrescante y de trago más largo. Los expertos dicen que el vermut blanco se le puede añadir la piel o un gajo de limón, porque le aporta un toque ácido, y para el vermut negro, pues la piel o trozo de naranja, porque le aportará un toque amargo de esta. La aceituna (sin anchoa a poder ser) le aporta un toque más oleoso/graso que también gusta mucho.

Básicamente los vermuts son para un consumo “joven”, es decir, que cuando salen las botellas a la venta son para su consumo inmediato. No mejora el vermut por estar guardado más años, a diferencia de algunos vinos que si mejoran con el tiempo.

El servicio; para los vermuts blancos que son más aromáticos, lo ideal es servirlos a unos 6-8ºC, los negros se puede elevar un poco la temperatura, hasta 8-10ºC. Y algunos vermuts reserva o que incorporan algún tipo de vino generoso (como Pedro Ximénez, u olorosos, por ejemplo) se podrán apreciar mejor los aromas nobles a temperaturas más altas, entre 12-14ºC.

En la guía, también haces un exhaustivo repaso a míticas vermuterías de la geografía española incluso a foodtrucks que sirven como reclamo vermut. Para un hostelero que, por ejemplo esté pensando en reorientar su negocio ¿le recomendarías enfocarse en el vermut como producto estrella en su establecimiento?
Por supuesto. Además de ser una oportunidad más de consumo de la restauración estamos viviendo un cambio de tendencias “a la hora de comer” en la sociedad en general. Quizás ya no quedamos tanto para comer y cenar un “primero-segundo-postre” y preferimos tapear, compartir ratos o experiencias gastronómicas, donde el vermut es un gran aliado para estos momentos. E incluso para el “afterwork” o para quedar para una copa o cocktail.

Recordar que en España somos referente mundial en gastronomía y nuestra seña son las “tapas” con una oferta muy variada de calidad, y también ideal para adaptarse a estos tiempos que buscamos algo económico, tenemos poco tiempo para quedar, etc. Los nuevos negocios innovadores y atractivos como los foodtrucks y las vermuterías responden a estas nuevas necesidades.

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