Se acerca el mediodía, cuando se para el tiempo, se queda con los amigos o la familia y se pide un vermut o un vermú, si vamos de castizos. Esta es su hora, la del aperitivo, tanto en Aragón, País Vasco, Galicia, Asturias o, por supuesto, Cataluña vía Barcelona-Reus, cuna de esta infusión, –que no destilado–, y patria de Yzaguirre, Miró, Iris y Rofes, ahora con restaurante en su antigua fábrica. Se aprecia su receta, –imposible de descifrar– aunque con algún ingrediente básico como el ajenjo, que está de revival retando al futuro con aires de libertad.

Más lo bebemos y más interesantes nos parecen los matices de sus hasta 150 botánicos a base de hierbas, raíces y especias maceradas (en frío mejor que en caliente) refrescados en un neutro vino blanco (que no tinto), suavizado con azúcar y oscurecido con caramelo.

Muchos y a cualquier hora

Hay marcas artesanas, de tiradas muy cortas, locales y fuera de mercado. Otras como Lodeiros, Nordesia y St. Petroni, han nacido para dar vida a los vermuts gallegos. El ritmo de salidas anuales es frenético: hasta cuatro etiquetas en 2015 sólo en Aragón. “El último, Turmeón” –cuenta José Manuel Santander–, al frente de los locales La Hora del Vermut, en los madrileños Mercado de San Miguel y Platea. Tiene alrededor de 50 etiquetas que han ido aumentado progresivamente desde que comenzó el boom.
Y dato a tener en cuenta: la hora del vermut se prolonga, trasnocha y se mezcla con las sesiones de música.

Por esa razón las rutas y catas se han puesto al día: La Vermutería pop up (en bares de Madrid y recorriendo España), La Ruta del Vermut (en Reus), los Vermutekes (en Donostia) o foodtrucks como el de Zarro y de Rufina e Hijas, en los mercados de comida callejera.

Adoptado y asimilado

De origen alemán y monacal, como era el vino de ajenjo (wermunwein) con el que estos castos hombres distraían sus dolencias estomacales en el s. XVI, el vermut más arcaico no es nuestro.

Pero en España nos hemos hecho con él acompañándolo de banderillas, aceitunas y otros encurtidos, o de anchoas, boquerones en vinagre con patatas fritas, amén de todo el repertorio de tapas y pinchos de nuestra tradición e invención.

Y, que no falten las conservas de marisco, desde las gallegas hasta las de la barcelonesa casa Espinaler que también lo envasa allí para despacharlo en su tienda de Vilassar de Mar, un vermut propio nacido a principios de los años 40.

Hecho a nuestro paladar es ya como de la familia y cuando lo exportamos a barras foráneas lo califican de “muy bueno” al ser, entre otras cosas, más dulce que el de los italianos, los amos del vermut desde que el torinés Antonio Carpano empezara en 1876 a embotellarlo de forma industrial con la receta herbal que también siguieron Martini & Rossi, Cinzano, Gancio o Cocchi.

Turín concentró la producción europea del vermut más “rosso” que blanco, y la francesa Chambèry –con marcas como Dolin y Noilly Prat– se volcó en ese blanco seco que desde los años 40 lleva mezclándose en los cócteles más explosivos de EEUU: Manhattan y Negroni (con vermut negro), el Tripe XXX y el clásico Dry Martini (con blanco seco). Sobre la historia, anécdotas y las mejores barras de España donde consumirlo escriben Josep Sucarrats y Miquel Ángel Vaquer en “Teoría y Práctica del vermut” (ed. Now), mientras Esther Bachs profundiza en los emocionantes periplos de la bebida en “Guía del vermut” (ed. geoPlaneta).

Los venerables

Los vemuts reservas son cosa de toda la vida pero ni había tantos ni se pedían. Bodegueros que antes no los tenían, ahora se lanzan a elaborarlos como el reserva de Iris, (seis años), frente a marcas como Yzaguirre que siempre los ha tenido, o Perucchi, el primer vermut elaborado España en 1870.

La bodega riojana Martínez Lacuesta, que produce vermuts desde el año 1937, tiene su vermouth reserva que envejece siete meses en barricas nuevas de roble Allier. Desde Reus, un reserva etiqueta negra de Miró, fruto de un coupage de vinos de uvas airén y macabeo macerado en 50 hierbas para envejecer 12 meses en botas de roble siguiendo la tradición jerezana de soleras y criaderas.

Con carácter de Jerez, el bilbaíno Roberto Amiolo, enamorado de esta tierra de vinos pujantes, produce su Amillo vermut reserva jerezano a partir de oloroso y pedro ximénez y 30 botánicos. También lo elabora la bodega jerezana Williams & Humbert que perfila el Canasta Rosso a partir del vino dulce Canasta de la DO Jerez-Xèrés-Sherry y seis años en barrica, o los vinos con 10 años de envejecimiento (amontillado seco y pedro ximénez) mas los botánicos macerados por separado para obtener toda su esencia del nuevo vermut Lustau.

Los blancos, aunque son minoría, también pueden ser reserva, como el Yzaguirre Dry Reserva, ennoblecido un año en barrica de roble. En tinajas de barro se elabora el gallego Sardino frente a la ría de Vigo, con plantas recolectadas según el calendario lunar –aplicando la agricultura biodinámica–, pautas que también sigue De Luna Reserva, que macera los 30 botánicos en ánforas de barro durante 7 lunas y lo embotella la primera noche de luna creciente.

Los sibaritas buscan no tanto el estrictamente reserva, como el madrileño Zecchini edición limitada –con doble maceración de hierbas– sino el matiz y la diferencia en el sabor; el vermut de grifo, al que los madrileños son devotos, es generalmente joven, como lo son la mayoría de embotellados.

En buena compañía

Lo que más gusta en otros países de nuestro vermut es el cómo, con qué y con quién lo bebemos: en compañía, sin prisas y siempre acompañándolo de aperitivo o tapa. China, Bélgica, Reino Unido y Australia son algunas de las pistas internacionales donde están aterrizando las marcas españolas mientras fronteras adentro, algunas apuestan por rejuvenecer aún más su producto a fin de captar a los jóvenes bebedores con un vermut sencillo. Sin taninos, sin madera, con menos canela para aligerarlo y más cítricos, es el estilo del vermut Luis The Marinero que elabora bodegas Valdepablo.

Que tomar el vermut es un acto desenfadado se aprecia desde las etiquetas de Domingo (con una típica servilleta de bar), El Bandarra (sinvergüenza), elaborado desde 1986 con xarel.lo y macabeo, o Golfo, de Cillar de Silos, todos ellos frescos y de sabores intensos. La particular botella serigrafiada de Casa Mariol, que durante sesenta años se vendió a granel, ya está en las barras de algunas de las coctelerías de moda en Nueva York.

También desenvuelto y cítrico es el vizcaíno Txurrut cono una botella cristalina y floral para sus uvas hondarribi zuri. Morro Fi (morro fino) guarda su vermut en una botella de cristal y tapón cerámico aunque no tiene inconveniente en envasarlo también en PET (de plástico) como el aceite.

Esta marca tiene su origen en los locales Morro Fi de Barcelona y, aunque no son bodegueros, se han hecho un vermut a medida, tendencia de otras tabernas y cocineros como Paco Pérez, que ha dejado en las manos de Miró su Rojo Fusión con doble maceración en frío de aceituna arbequina.

El equilibrio de las buenas hierbas

Lo cierto es que elaborar el vermut de la casa de forma honesta, –sin limitarse a mezclar vermuts–, sino acudiendo con una fórmula personalizada a una bodega reconocida, no es tan gravoso, cuenta a Club de Gourmets Joan Tàpias, creador del restaurante Museo del Vermut de Reus, único en el mundo, con 1.900 marcas de colección y 70 vermuts en carta.

Su vermut Cori, con toque de naranja y elaborado a partir de su propia receta, conquistó la medalla de oro de Vinari (2015), el primer concurso de vermuts catalanes.

Pero el experto aconseja no recurrir a elaboraciones hogareñas. “Puede ser peligroso si no se saben las proporciones adecuadas de sus botánicos, muchos, difíciles de encontrar y con poder farmacológico”, advierte Tápias, quien tiene previsto organizar en septiembre Expovermut, la primera feria internacional del vermut en Reus (Tarragona).

Equilibrar la bebida tiene su tino y no triunfa quien más variedades integre. La complejidad de St. Petroni con su imprescindible laurel gallego –aupado entre los expertos por su vinificación en lías de uva albariño–, el interés por el exótico Dos Déus Reserva (con dictam de Creta y satureja hortensis), o Bertsolari, que incoporora énula campana (helenio) entre sus botánicos, son “rarezas” frente a la mayoría de vermuts que se aromatizan con jarabes químicos. En este futuro cada vez más verde, no hace ademán de asomar la cabeza un vermut ecológico, algo que incrementaría su precio –y muchas botellas rebasan ya los 10 euros–.

Además del interés creciente que despierta en España el vermut como bebida –se están potenciando los rosados y los blancos dulces para paladares no iniciados–, los elaboradores buscan otros nichos de mercado: figurar como ingrediente de salsas (gelèè de Zecchini) y perlas de vermut (Miró), formar parte del turrón dulce (Torrens Vicens para Albert Adrià), ser aperitivo salado (vermut, almendras, tomate liofilizado, orégano y aceitunas) creado por Miró para el pastelero Christian Escribà. Atención a nuestro vermut inquieto.

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